Jakarta, TopBusiness – Perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini adalah kebiasaan mengkonsumsi kopi. Hal tersebut perlu diikuti dengan peningkatan produksi kopi yang berkualitas, memiliki rasa spesial, dan aman dikonsumsi.
Terkait hal tersebut, BRIN melalui Periset dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) berkolaborasi dengan mitra PT Kirana Tata Nagari sebagai salah satu industri perkopian nasional untuk melakukan riset bersama dengan tujuan menghasilkan kopi siap konsumsi yang berkualitas dan aman dikonsumsi.
Titiek Farianti Djaafar periset PRTPP BRIN dalam surveinya di beberapa daerah mengungkap ditemukannya jamur Aspergillus sp. pada biji kopi. “Jamur tersebut telah diketahui mampu memproduksi mikotoksin yaitu Okratoksin A yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Cemaran jamur ini ditemui pada saat proses pengolahan kopi, yaitu saat fermentasi hingga pengeringan,” ujar Titiek dalam Webinar NgajiTekProP Seri #21 pada Selasa (15/7) kemarin.
Menurutnya, pencegahan cemaran jamur penghasil mikotoksin pada biji kopi tersebut dapat dilakukan dengan pencegahan secara biologis. “Pencegahan secara biologis dilakukan dengan memanfaatkan mikrobia lokal seperti bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan yeast yang telah diteliti mampu menghambat pertumbuhan jamur penghasil mikotokasin,” paparnya.
Keberhasilan penelitian penghambatan sintesis mikotoksin oleh jamur yang dilakukan oleh Titiek dan tim pada komoditas kakao akan diuji juga pada komoditas kopi. Penambahan bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan yeast lokal yang dimiliki Titiek dan tim pada fermentasi biji kakao dapat menghambat pertumbuhan jamur Aspergillus niger YAC-9, serta menghambat sintesa Okratoksin A.
Dalam kesempatan tersebut, Noverian Aditya Pendiri PT. Kirana Tata Nagari menjelaskan tujuan kolaborasi riset dengan PRTPP BRIN, adalah melakukan riset untuk menghasilkan biji kopi yang berkualitas dan aman dikonsumsi.
Noverian mengungkap pentingnya pengolahan kopi yang dilakukan secara terintegrasi antara petani, industri, dan lembaga riset. “Industri berperan dalam memperbesar skala bisnis petani melalui capacity building, pembangunan infrastruktur dan pemberdayaan warga. Sedangkan lembaga riset berperan dalam menjaga kualitas dan membuat standar proses kopi yang baik dan benar,” jelasnya.
Sementara itu, Guru Besar Ilmu Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Mirwan Ushada menjelaskan rekayasa dan teknologi kansei untuk desain produk pangan. Rekayasa kansei bertujuan untuk mengukur seberapa sensitif perubahan parameter produk terhadap faktor manusia dalam memberikan nilai tambah suatu produk.
“Dalam pengembangan produk pangan khususnya desain produk dipengaruhi oleh faktor manusia dan parameter produk. Faktor manusia pada saat mengambil keputusan dipengaruhi oleh logika, sensori, dan perasaan. Sedangkan parameter produk dalam rangka meningkatkan nilai tambah dipengaruhi oleh visualisasi dan kandungan produk,” tegasnya.
Sebagai informasi, Indonesia termasuk ke dalam empat negara produsen kopi terbesar di dunia setelah Brasil, Vietnam, dan Kolombia. Pada 2024, Indonesia memproduksi sekitar 6,2% atau sekitar 654,000 ton dari total 10,49 juta ton produksi kopi dunia. Terdapat 12 jenis kopi asal Indonesia yang telah memiliki indikasi geografis, seperti kopi Arabika Gayo, Robusta Lampung, Arabika Java Preanger, dan Java Arabika Sindoro-Sumbing.